Обучение очно-заочное (лекции на онлайн-платформе +индивидуальные консультации с преподавателем). Опыт работы в общепите обязателен. Требования к образованию (в/о, спо).
В программе:
1 Виды предприятий общественного питания и их характеристика/
2 Санитарное законодательство на предприятиях общественного питания
-санитария и гигиена на поп (сотрудники)
-правила хранения и транспортировка продукции
-правила обработки пищевых продуктов
-санитарные нормы приготовления блюд
-требования, предъявляемые к пищевым добавкам
-соответствие готовой продукции санитарным нормам
-обслуживание посетителей с точки зрения санитарных норм
-гигиена и санитарное содержание помещений
-меры предупреждения острых кишечных инфекций на поп
3 Технологический цикл производства. Соблюдение техники безопасности.
-технологический цикл производства
-охрана труда на поп
-противопожарная безопасность
-термины и определения, используемые на кулинарном производстве
4 Организация работы сотрудников поп
-документация
-должностные инструкции, трудовой распорядок
-права и ответственность сотрудников поп
5 Виды кулинарной обработки продуктов\характеристика
-механическая
-гидромеханическая
-термообработка
6 Технологии обработки пищевых продуктов. Изменение свойств продуктов под влиянием физико-химических процессов
-обработка овощей\зелени\грибов
-обработка фруктов\ягод
-обработка мяса
-обработка птицы
-обработка рыбы
7 Особенности приготовления и подачи блюд
-холодные блюда\закуски\салаты
-супы\бульоны
-блюда и гарниры из круп и овощей
-блюда из мяса\птицы\рыбы
-блюда из молочных продуктов и яиц
-соусы
-выпечка\начинки
-десерты и сладкие блюда
-горячие и холодные напитки
8. Национальные кухни народов мира и их особенность
-японская
-китайская
-корейская
-мексиканская
-итальянская
9. Организация кулинарного производства
-организация рабочих мест
-виды цехов и их назначение
-виды и назначение вспомогательных производственных помещений
10 Ведение учета на предприятии
-приемка товара
-движение сырья\продукции
-списание
-ревизия
11 Склад и снабжение на кулинарном производстве
-виды и назначения складских помещений
-правила хранения сырья на поп
-тарное хозяйство
-оформление заявок\приемка продукции\работа с поставщиками
-товарные запасы
-материально-техническое снабжение
12 Автоматизация производства и рациональная организация труда
-рациональная организация труда
-повышение квалификации сотрудников
-оптимизация работы кулинарного производства
13 Нормативно-технологическая документация поп
-сборник рецептур
-правила составления ТК
-правила составления рецептур на новые и фирменные блюда\ТТК
14 Калькуляционные карты и основы ценообразования
-розничная цена на готовую продукцию
-правила составления КК
15 Меню
-виды меню
-правила составления меню
-правила расчета количества сырья\продуктов
16 Контроль качества сырья\кулинарной продукции
-виды контроля (внешний\внутренний)
-контроль качества сырья и полуфабрикатов
-правила оценки качества готовых блюд\напитков\бракераж
-особенности отбора проб
-способы улучшения качества готовой продукции
17 Классификация кухонного оборудования и их характеристика
-тепловое
-холодильное
-хлебопекарное
-оборудование для пиццерии
-механическое
-не механическое
-весовое
-оборудование линии раздачи.
